استفاده از دستگاه یخساز پودری در صنعت نان و شیرینی

استفاده از دستگاه یخساز پودری در صنعت نان و شیرینی

امتزاج خمیر مقادیر زیادی گرما تولید می کند. خمیر در نتیجه ی انرژی حاصل از امتزاج و تخمیر، به سرعت گرم می شود. تکه های کوچک یخ پودری در میکسر باعث کنترل دقیق دمای هر بچ خمیر تا دمای زیر 20 درجه سانتیگراد (70 درجه فارنهایت) می شود.


چرا خمیر باید خنک باشد؟

به دلیل انتقال حرارت سطحی بالا، یخ تاثیر بسزایی در جلوگیری از بروز تخمیر زود هنگام، رشد باکتری های ناخواسته، فرم بد خمیر، بوی ناخوشایند و ایجاد مزه ی ترش دارد. همچنین با ایجاد رطوبت کم، خمیر برای انجام هرگونه عملیات و دستور پخت آماده می شود.

اگر خمیر خیلی گرم باشد، مخمر بسیار سریع عمل کرده و عملیات تخمیر پیش از آنکه خمیر قوام یابد یا مزه دار شود اتفاق می افتد. علاوه بر این، گرما باعث ایجاد چسبندگی در خمیر شده و این امر موجب چسبیدن آن به دستگاه ها و قالب های مربوطه در مسیر عملیات فرآوری می گردد. برعکس اگر خمیر بسیار سرد باشد، مخمر دیر عمل کرده و عملیات تخمیر به کندی صورت می گیرد. همچنین سرما باعث سفت شدن خمیر نیز می شود. این امر سبب می شود تا خمیر به راحتی در دستگاه های شکل دهنده حرکت نکرده و شکل مورد انتظار را به خود نگیرد.

به طور کلی خمیر مورد استفاده در صنعت نان، شیرینی پزی و ... می بایست خنک باشد و اغلب توصیه می گردد که دمایی بین 80-74 درجه فارنهایت (26-21 درجه سانتیگراد) داشته باشد. البته برای برخی محصولات خاص مانند بیسکوییت، خمیر پیتزا و.... این دما به کمتر از 70 درجه فارنهایت نیز می رسد.

عواملی که دمای خمیر را تحت تاثیر قرار می دهند:

• دمای محیط

• دمای آرد

• دمای آب

• ضریب اصطکاک(میزان گرمایی که در اثر کارکرد میکسر حاصل می شود.)

• دمای حاصل از عملیات پیش تخمیر(در صورت اعمال)

هرچند که در برخی کارخانه ها از سیستم تهویه مطبوع جهت خنک سازی دمای هوای محیط کار استفاده می شود ولی این ایده هزینه و صرف انرژی زیادی را در بر خواهد داشت. همچنین میتوان از دستگاه های سرد کننده ی آرد بهره جست. به این صورت که آرد در سیلوهای مدرن به صورت معلق درآمده و تحت فشار هوا به راحتی انتقال یافته و خنک می شود که متاسفانه این تکنولوژی هنوز در داخل کشور موجود نبوده و خرید دستگاه های آن پرهزینه می باشد. با بررسی موارد فوق به نظر می رسد که خنک سازی آب مصرفی جهت تولید خمیر، منطقی و مقرون به صرفه تر خواهد بود. این مهم به دو طریق میسر می باشد:

1. افزودن یخ به خمیر:

بدین منظور پیشنهاد میشود تا از یخ های پودری استفاده گردد. یخ های مکعبی و لوله ای به دلیل اینکه سطح مقطع ضخیم تر و درگیری کمتری در تماس با خمیر دارند، در فرآیند اختلاط به کندی آب می شوند و عملیات را دچار مشکل می سازند. پس از افزودن یخ به آب، مخلوط آب و یخ برای چند ثانیه هم زده می شود تا مقداری از یخ درون آب حل شود و سپس به خمیر افزوده شده و روال عادی تولید خمیر طی می شود. با این کار انرژی کمتری جهت ذوب یخ استفاده می شود در عین حال سرمای لازم برای خنک سازی خمیر تامین می گردد. همچنین در تولید کوکی هایی که در آن ها شکلات های تکه ای استفاده می شود و مطلوب است که تکه های شکلات در آن ها آب نشوند توصیه می شود تا یخ ها را به صورت مستقیم به داخل خمیر اضافه کرده و پس از انجام عملیات مربوطه، داخل فر قرار داده شوند.

دستگاه های تولید یخ پودری فراسرد به راحتی در مناسب ترین نقطه از اتاق فرآوری و نزدیک محل استفاده مستقر می شوند و کندانسور هوایی در جایی خارج از اتاق قرار گرفته و به این طریق هوای گرم به بیرون رانده می شود. قطعات ظریف یخ پودری درون میکسر به آرامی می چرخند. به دلیل انتقال حرارت سطحی بالا، دمای خمیر به راحتی کنترل شده و با ایجاد رطوبت کم، خمیر برای انجام هرگونه عملیات و دستور پخت خاص آماده می شود.

2. افزودن آب خنک به خمیر:

به طور متداول و سنتی برای خنک سازی خمیر، از آب استفاده می شود. اما با توجه به پیشرفت روزافزون سیستم های تولید نان صنعتی و احتیاج به دقت در مقدار و دمای آب مصرفی در حال حاضر از آب یخ با دماهای نزدیک صفر درجه برای تولید خمیر استفاده می شود. در این روش آب با توجه به وزن و دمای نهایی مطلوب خمیر، تا دمای معینی(معمولاً 2 درجه سانتیگراد) خنک می شود و سپس به میکسر اضافه می شود. چیلرهای بالای صفر شرکت فراسرد با کارایی بالا به کمک کنترل کننده های اتوماتیک و نیمه اتوماتیک، این امکان را به کارخانجات و تولیدکنندگان نان های صنعتی می دهند تا به راحتی به آب سرد با دمای 2 درجه تا 4 درجه سانتیگراد و با دبی مشخص(بسته به میزان آب مصرفی در بچ تولید) دسترسی پیدا کنند تا بتوانند بر اساس شرایط موجود، بهترین دمای خمیر را برای محصولات تولیدی ایجاد نمایند.


مشاوره تخصصی

متخصصین این شرکت آمادگی خود را جهت حل مشکلات سیستم های برودتی صنعتی شمااعلام نموده و در صورت نیاز مورد (موارد) را در کادر زیر مرقوم فرمایید

rcipower

با پست الکترونیک با ما در تماس باشید

info@farasardco.com

نشانی شرکت : تهران - خیابان توحید - خیابان پرچم - پلاک 65 -کدپستی: 1457867871

نشانی کارخانه : ایران - شهر قدس - بلوار امامزاده - بعد از چهار راه گلبرگ - مجتمع 47 - پلاک 9 - کد پستی: 3153613111